Ein Rezept von Vitamin Color

Vitamin Color ist ein Culinary Studio aus Berlin, das von Eleonore Buschinger gegründet wurde. Das Studio möchte kulinarische Erlebnisse schaffen, die Kochen, Gastlichkeit und künstlerische Markenkonzepte miteinander verbinden. Frisches, saisonales Gemüse spielt dabei eine zentrale Rolle. Fürs Magazin teilt sie ein Frühlingsrezept mit uns. Wir haben mit Eleonore über ihre Arbeit und die Inspiration dahinter gesprochen.

Deine Mission ist es, „alle dazu zu bringen, sich in Gemüse zu verlieben“. Was tust du, um das zu erreichen?
Ich versuche nicht, Menschen mit Argumenten zu überzeugen – ich mache es durch Erlebnisse.
Für mich geht es darum, die Wahrnehmung zu verändern. Gemüse wird oft als etwas dargestellt, das man essen sollte, aber selten als etwas, das man wirklich begehrt. Deshalb setze ich zuerst auf Genuss: intensive Aromen, unerwartete Texturen und Kombinationen, nach denen man sich sehnt. Und dann ist da noch die Präsentation. Ich arbeite mit Farbe, Komposition und Form, um eine unmittelbare emotionale Reaktion hervorzurufen. Denn wenn etwas schön und faszinierend aussieht, sind die Menschen schon halb überzeugt.

Am Ende ist es ganz einfach: Wenn es unglaublich schmeckt und aufregend wirkt, verlieben sich die Menschen ganz von selbst.

Für deine Kunden versuchst du, ein ganzheitliches Erlebnis zu schaffen, das Essen, Design und Storytelling vereint. Wie gehst du bei solchen Projekten vor?
Ich beginne immer damit, die Welt der Marke zu verstehen – nicht nur visuell, sondern auch emotional. Wofür steht sie? Was soll sie bei den Menschen auslösen? Davon ausgehend übersetze ich das in eine kulinarische Sprache. Essen wird zu einem Medium – wie Farbe, Material oder Klang. Ich denke in Ebenen:

• die visuelle Identität (Farbe, Formen, Komposition)
• das sensorische Erlebnis (Geschmack, Textur, Temperatur)
• und die Story (was der Gast versteht oder fühlt, auch unbewusst)
  
  

Alles muss aufeinander abgestimmt sein. Das Essen sollte nicht nur zum Ambiente passen – es sollte aktiv dazu beitragen.

Mein Ziel ist es, etwas Immersives zu schaffen, bei dem die Menschen nicht nur essen, sondern das Gefühl haben, in eine Welt einzutauchen.

Du bist in Paris aufgewachsen und hast in New York gearbeitet. Wie beeinflusst die Berliner Food-Szene dein Kochen?
Ich glaube, für mich geht es weniger darum, wie Berlin mich beeinflusst, sondern vielmehr darum, wie ich versuche, dazu beizutragen.

In Paris und New York war ich vor allem selbst Gast – ich habe beobachtet, gelernt und mich von dem prägen lassen, was bereits existierte. In Berlin wurde ich zum Gestalter. Ich habe angefangen, meine eigene Sprache zu entwickeln.

Was Berlin bietet, ist eine Plattform. Hier herrscht eine echte Offenheit gegenüber der pflanzlichen Küche, was meine Arbeit ganz natürlich unterstützt. Das ist nichts, was ich erklären muss – es wird verstanden und begrüßt. Gleichzeitig wächst die Berliner Food-Szene ständig weiter und wird von vielen verschiedenen Kulturen beeinflusst. Das stärkt meine Neugier und bringt mich dazu, verschiedene Küchen und kulinarische Sprachen zu erkunden.

Aber diese Neugier ist nicht spezifisch für Berlin – sie ist einfach Teil meiner Arbeitsweise. Berlin hat also meine Richtung nicht so sehr geprägt, als dass es mir den Raum gegeben hat, mich voll und ganz darauf einzulassen.

Heute stellst du dein Rezept für Bärlauch-Cashew-Creme mit saisonalem Gemüse vor. Wie bist du auf dieses Rezept gekommen, und was gefällt dir daran am besten?
Dieses Rezept stammt eigentlich noch aus der Corona-Zeit, als ich einen Lieferservice für Essen gegründet habe. Ich habe wöchentliche Boxen mit etwa elf verschiedenen Gerichten zusammengestellt, die die Leute die ganze Woche über beliebig kombinieren konnten.

In dieser Zeit habe ich viele Rezepte mit einer ganz bestimmten Absicht entwickelt: Sie mussten voller Geschmack sein, vertraut, aber mit einer besonderen Note und vielseitig einsetzbar. Außerdem mussten sie gut haltbar sein und in verschiedenen Kontexten funktionieren – als etwas, das man so essen kann, aber auch neu interpretieren kann. Dieses Gericht ist ein gutes Beispiel: Man kann es als Gericht zum Teilen servieren, unter Pasta mischen oder auf Toast streichen.

Es begann eigentlich mit der Zutat selbst – dem Bärlauch. Er gehört zu jenen saisonalen Produkten, die sich sehr lebendig und unmittelbar anfühlen. Wenn er da ist, möchte man ihn so oft wie möglich verwenden.

Ich habe ihn mit einer Salbei-Cashew-Creme kombiniert, um dem Gericht Fülle und Cremigkeit zu verleihen, während es gleichzeitig vollständig pflanzlich bleibt. Das schafft einen schönen Kontrast – die scharfe, grüne Intensität des Bärlauchs mit etwas Weichem und Rundem.

Das Gemüse variiert je nach Saison, was ich liebe. Das hält das Gericht flexibel und im Einklang mit den Jahreszeiten. Was mir daran am besten gefällt, ist, dass es recht einfach ist, aber dennoch sehr ausdrucksstark. Es zeigt, wie kraftvoll ein paar gute Zutaten sein können, wenn man sie mit Sorgfalt behandelt.

Bärlauch-Salbei-Cashewcreme mit Frühlingsgemüse

Zutaten

Für die Cashewcreme

• 200g Cashews
• 1 Bund frischer Salbei
• Olivenöl
• Salz
• etwas Wasser

Gemüse und Toppings

• 3 Stangen Lauch
• 1 Bund Bärlauch
• 2 Zitronen (mit Abrieb)
• 8 Stangen weißer Spargel
• 1 gelbe Beete
• 200g Erbsen
• Olivenöl
• Salz

Optionale Toppings

• Eingelegte Senfkörner
• Frische Erbsen (Roh oder leicht blanchiert)
• knusprige Salbeiblätter

Zubereitung

1. Die Cashewcreme zubereiten

• Den Backofen auf 180 °C (350 °F) vorheizen.
• Die Cashewnüsse auf einem Backblech verteilen und etwa 8 Minuten rösten, bis sie leicht goldbraun sind.
• In eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und über Nacht (oder mindestens 4–6 Stunden) einweichen lassen.
• Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Salbeiblätter vorsichtig anbraten, bis sie ihr Aroma entfalten. Eine Prise Salz hinzufügen.
• Die Cashewnüsse abgießen und zusammen mit dem angebratenen Salbei in einen Mixer geben.
• Mixen und nach und nach Wasser hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (etwas dickflüssig ist hier am besten).
• Mit Salz abschmecken.

 → Die Menge an Salbei kannst du je nach gewünschter Geschmacksintensität anpassen – mit einer großzügigen Menge gelingt das besonders gut.

2. Das Gemüse vorbereiten

Gelbe Bete

• Die ganze Bete in siedendem Wasser garen, bis sie weich ist (je nach Größe etwa 30–40 Minuten).
• Etwas abkühlen lassen, schälen und in Spalten oder Scheiben schneiden.

Lauch

• Alle drei Lauchstangen gründlich putzen.
• 2 Stangen Lauch fein hacken.
• Bei mittlerer bis niedriger Hitze in Olivenöl mit einer Prise Salz langsam garen, bis sie weich und leicht karamellisiert sind.
• Den Bärlauch fein hacken und unter den warmen Lauch rühren.
• Die Schale von 2 Zitronen hinzufügen – dies ist das entscheidende Element, das das Ganze zum Leben erweckt.
• Den restlichen Lauch in Ringe schneiden (nur den weißen Teil) und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl goldbraun anbraten.

Spargel & Erbsen

• Den weißen Spargel putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.
• In Olivenöl mit etwas Salz anbraten, bis er gerade weich ist.
• Die Erbsen hinzufügen und kurz garen, damit sie ihre leuchtende Farbe und Biss behalten.

3. Alles zusammen anrichten

• Verteile eine großzügige Schicht Cashewcreme auf einem Teller oder einer Servierplatte.
• Richte das Gemüse darauf an: karamellisierten Lauch, Spargel, Erbsen, gelbe Bete und angebratene Lauchringe.
• Garnier das Gericht nach Belieben mit eingelegten Senfkörnern, frischen Erbsen und knusprigen Salbeiblättern.

Sonstiges

• Dieses Gericht ist sehr vielseitig:
• Serviere es als Platte zum Teilen,
• mische es unter Nudeln
• oder verwende die Cashewcreme als Aufstrich auf Toast.

Es dreht sich alles um Kontraste – reichhaltig und cremig, leuchtend und grün, zart und knackig – und darum, dass einige wenige Zutaten klar zur Geltung kommen.

 

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Großer Teller Pura